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Cabillaud en croûte d’agrumes, chou blanc, pommes croquantes & noix de cajou caramélisées

Une belle injonction pour accueillir l’heure d’hiver.
Chahutez les textures, superposez les saveurs. Libérez-vous 90 minutes et sortez le grand jeu…
Une belle démonstration venue du numéro 1 de Fou de cuisine, recette du chef basque Sébastien Gravé (restaurant le Pottoka, Paris, 7ème).

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la croûte d’agrumes
55 g de beurre
le zeste d’un citron, d’une orange et d’un pamplemousse
35 g de chapelure
10 g de parmesan

Pour le coulis d’épinards (recette initiale au cresson)
50 g de feuilles d’épinards (ou une botte de cresson)
10 cl de crème fraiche
10 cl de bouillon de volaille
30 g de beurre noisette

Pour les noix de cajou
30 g d’eau
40 g de sucre
100 g de noix de cajou
3 g de fleur de sel

Pour le cabillaud
4 pavés de cabillaud de 100 g sans peau (180 g dans la recette initiale)
une demi pomme granny-smith
un demi chou blanc (1 chou-rave dans la recette initiale)
vinaigrette
2 cuillerées à soupe de raisins secs

Préparation
La croûte d’agrumes
Faites fondre le beurre, ajoutez les zestes, salez et laissez infuser 5 minutes.
Ajoutez la chapelure et faites cuire tout doucement 5 minutes. Puis, incorporez le parmesan.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Réservez au frais.

Le coulis d’épinards
Faites cuire les épinards. Egouttez-les.
Faites chauffer la crème et le bouillon de volaille. Ajoutez les épinards. Mixez avec le beurre noisette. Puis filtrez.

Les noix de cajou
Réalisez un caramel avec l’eau et le sucre. Ajoutez les noix de cajou pour les y enrober. Débarrassez en les séparant bien sur une feuille de papier sulfurisé. Salez-les.

Le cabillaud et sa garniture
Préchauffez le four à 180°.
Taillez le chou blanc et la pomme en julienne. Mélangez-les à la vinaigrette. Ajoutez les raisins secs. Réservez.
Couvrez chaque pavé de cabillaud avec un rectangle de croûte d’agrumes et enfournez pour 15 minutes.

Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, versez le coulis d’épinards. Déposez ensuite le mélange chou et pommes, puis le pavé de cabillaud et enfin les noix de cajou caramélisées.

That’s it, baby.

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Photo By: Tu aimes?

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