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La table vivante
La table vivante Mezzelune
La table vivante, jambon de montagne
La table vivante

Pierre Jancou, la table vivante

D’abord, l’objet est beau. La couverture rugueuse surprend, comme un appel à laisser la main y paresser. Elle est aussi souple. Laissez défiler les pages et percevez alors la perspective photographique originale. A n’en pas douter Skira est une belle maison d’édition. Et puis l’auteur, François Simon, une référence, une expertise, un écrivain, la promesse d’un style. Et enfin et surtout, le sujet, Pierre Jancou. L’homme brut, mal rasé, tatoué en couverture … une gueule, un mythe de la restauration parisienne.
Les ingrédients sont là, que le festin commence.

Partez dans la vie de Jancou, suisse italien qui débarque à Paris et à qui rien ne résiste, et certainement pas la capitale. Après avoir abreuvé les Bains douches de cocktails addictifs, naissait La Bocca, son premier établissement. Toujours un lieu, toujours du style et le sens de la vie, de la nuit. les plus belles femmes étaient là. Kate Moss y dansait – pour elle ou pour vous. François Simon vous raconte des nuits que vous auriez voulu vivre, une fête folle au coeur de la capitale, rideau baissé. Dans cette spirale, Pierre Jancou disparaît, une mise en quarantaine salutaire, l’instinct de survie.
Et puis, il revient et il recommence et crée La Crèmerie avec pour leitmotiv l’excellence du produit, l’excellence du producteur. Tours et détours d’un homme de talent; à nouveau la capitale l’aime, à nouveau elle est à ses pieds… Pierre Hermé viendra y manger. On lui rachète La Crèmerie.

La vie est ainsi faîte, elle explose et surprend, elle offre et elle reprend alors il part et il revient. Il crée Racines. Il rencontre Alain Passard et apprend à ses côtés les cuissons lentes, la découpe des poissons, l’acmé du goût sans fioritures. Après suit le vertige, l’appel du minéral brut, de la Drôme, le retour au sud, le retour aux sources. Il fait émerger des produits authentiques, des producteurs passionnés. Il forge une place belle aux vins naturels. Toujours avec un sens aiguisé de l’air du temps, il crée Vivant table et puis Vivant cave et écrit derechef une belle histoire.

C’est un cycle, à l’envers, en expansion, une accélération, une mise en orbite. François Simon nous raconte, chaque rupture comme une bouffée d’air avant de plonger et tout donner à nouveau pour un mieux ou pour faire différemment, comme une réponse plus aboutie encore à l’idée précédente. Il nous fait aimer Pierre Jancou visionnaire, insatisfait et bouillonnant, qu’on imagine exigeant, sachant et imprévisible, un chef qui apparaît simple, juste, et droit.

La table vivante fut publié pour l’ouverture d’Heimat en 2015, où nous nous étions rendus (Heimat, l’éloquence de Pierre Jancou).
A défaut de réalité, ce livre vous invite à la table de Pierre Jancou, vous offre du goût, du rêve, du brut, de l’authentique, des recettes devenues cultes et un court panorama de producteurs et de viticulteurs. Ce livre est beau.

Pierre Jancou, épaulé par Svante Forstorp, vient d’ouvrir Achille, 43 rue Servan. Courez-y. Il repart à zéro et on a envie d’être là, de prendre part à cette histoire, à ce destin. On brûle d’envie de s’abreuver de cette générosité. En attendant de s’y rendre, on se dit que relire ce beau livre, c’est goûter un peu d’un homme condamné à revenir et à recommencer, toujours pour évoluer et toujours faire mieux. Peut être que le prochain établissement se nommera Sisyphe.

That’s it baby!

Pierre Jancou, La Table vivante
Editions Skira Paris
30€

Achille
43 Rue Servan
75 011 Paris
Tel 0148065459

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