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Velouté de châtaignes au café & oeufs en neige

Ou l’art d’évincer toute humeur sinusoïdale relative au frimas.
Faites quelques ricochets sur vos papilles, sentez la douceur du velouté de châtaignes, la netteté du café, le moelleux du blanc d’oeuf.

Ingrédients pour 4 personnes
– 200 g de châtaignes en bocal de verre
– 1/2 litre de lait
– 30 g de beurre salé
– 1 tasse de café expresso
– 2 blancs d’œufs
– 4 tranches fines de speck (ou mortadelle dans la recette initiale)
– Sel et poivre

Préparation
Faites cuire les châtaignes dans le lait légèrement salé pendant 1 heure. Réduisez les châtaignes en purée. Détendez au besoin la purée avec le lait chaud de cuisson. Mixez à nouveau en ajoutant le beurre et 3 cuillerées à soupe de l’expresso pour obtenir une soupe onctueuse.
Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Façonnez à la cuillère 4 quenelles de blancs montés qui vous pocherez au fur et à mesure dans une eau frémissante pendant 2 à 3 minutes, en les retournant délicatement. Déposez-les sur du papier absorbant.
Répartissez le velouté de châtaignes dans de belles assiettes creuses, déposez-y la quenelle d’œufs en neige en surface puis la tranche de speck.

That’s it, baby!

D’après la recette de Noël de Pierre Gagnaire

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