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Cabillaud, haricots verts comme un risotto, au jambon cru

Cabillaud, haricots verts façon risotto au jambon cru

Une recette comme une aventure, comme l’expression du désir de partager et de faire plaisir.
Avancez à pas allègres dans la tendance euphorisante de la cuisine saine et légère. Conjuguez des haricots verts coupés fins, du jambon cru, un jus d’herbes avec du cabillaud. Vous y êtes.

Ingrédients pour 4 personnes
250 g d’haricots verts cuits
3 oignons frais
50 g de jambon jabugo
300 g de dos de cabillaud coupé en 4 morceaux égaux
Huile d’olive
150 g d’eau
10 g et 30 g de beurre
1 botte de persil (ou coriandre)
1 cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation
Découpez les oignons nouveaux en fines lamelles. Réservez dans un récipient. Découpez le jambon en petits dés, réservez dans un second récipient. Coupez les haricots verts en petits morceaux. Réservez dans un troisième récipient.
Chauffez les 150 g d’eau à 50°C. Versez dans un récipient et ajoutez 30 g de beurre qui va fondre. Incorporez le jus de citron. Ciselez le persil et ajoutez-le au liquide précédent. Mixez finement au mixeur plongeur. Passez la sauce au travers d’une passoire fine en appuyant bien pour récupérer les sucs des herbes.
Dans une poêle chaude, mettez un trait d’huile d’olive. Déposez-y les morceaux de poisson côté peau. Salez et laissez cuire 2 min à feu vif. Dès qu’une belle coloration apparaît, ajoutez une noisette de beurre et une gousse d’ail écrasée. Retournez les pavés et prolongez la cuisson à feu doux durant 4 min en les arrosant avec le beurre chaud et mousseux.
Faites chauffer une sauteuse à feu moyen. Ajoutez une noix de beurre. Quand le beurre est mousseux, faites doucement suer les oignons sans coloration. Ajoutez les haricots verts et les dés de jambon. Remuez doucement.
Dans une assiette creuse, déposez les haricots verts et le jambon puis le poisson. Donnez un dernier coup de mixeur à la sauce et prélevez l’écume sur le dessus pour en mettre quelques cuillerées sur chacune des assiettes. Salez, poivrez et décorez de fleurs et d’herbes sauvages si le coeur vous en dit.

That’s it, baby.

Cette recette est celle de David Toutain publiée dans le Fou de cuisine n°5.
Pour la cuisson du poisson, David Toutain procède différemment. Il fait chauffer l’huile d’olive autour de 45 à 50°C, puis y plonge les morceaux de poisson. Il les fait ainsi pocher pendant 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Quand les petites bulles se forment à la surface de la chair, il retire la casserole du feu et la laisse de côté avec le poisson toujours immergé. Une fois sorti de l’huile, le poisson sera passé 30 secondes au four préchauffé à 180°C.

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Photo By: Tu aimes?

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