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Manger de la soupe Phó au petit déjeuner. Hanoï 2016
Soupe Phó chez Pho Cuong Hanoï

Phó- togénie d’une soupe

Une soupe simple, d’une simplicité trompeuse ou sophistiquée.
Une recette à géométrie variable avec sa myriade de variantes au boeuf, au poulet, ou au poisson.
Un pont culturel entre la rue et d’éminentes institutions.
Un plat hors du temps et à contre-temps avec ses heures de cuisson.
Un parfum, des parfums.
Une source d’émotions inédites à explorer après un tour de la ville à l’aube en scooter.
Un algorithme nouveau du petit déjeuner pour le voyageur ravi et conquis, attablé les genoux au niveau des oreilles sur une petite chaise en plastique dans les rues d’Hanoï.

Faites votre Phó.

Phó de boeuf

Ingrédients pour 6 personnes:

800 g environ de plat-de-côte avec os
400 g de jarret de bœuf
3 gros os à moelle, 3 morceaux de queue de bœuf
400 g de rumsteack
3 gros oignons jaunes
1 morceau de gingembre de 8 cm
6 étoiles de badiane, 10 clous de girofle
1 cuillerée à café de grains de poivre noir et 1 de graines de coriandre
2 gousses de cardamome noire
400 g de nouilles de riz
4 cuillerées à soupe de Nuoc Nam
1/2 botte de basilic thaï, de coriandre, de menthe et de ciboulette
1 baton de cannelle
1 petit piment rouge (option)
2 citrons verts
3 ciboules
400 g de pousses de soja

Préparation
La veille: (prévoir 3H de cuisson)
Faites bouillir 4 litres d’eau dans votre marmite. Précuisez 20 minutes le plat de côtes, le jarret, les gros os à moelle et les morceaux de queue de bœuf. Puis jetez l’eau de précuisson.
Remettez toutes les viandes dans 5 litres d’eau froide, portez à ébullition et faites cuire à feu doux 1 heure. Ecumez régulièrement.
Pendant ce temps, faites griller dans une poêle le morceau de gingembre non pelé et les oignons entiers épluchés, dont 1 piqué de 10 clous de girofle. Ajoutez le gingembre, les oignons, les étoiles de badianes, 1 boule à thé remplie de graines de coriandre et de grains de poivre noir, les gousses de cardamome noire, le bâtonnet de cannelle et une cuillerée à soupe de gros sel au bouillon et laisser mijoter 2 heures à découvert.
Puis sortez la viande du bouillon, les oignons et les épices. Laissez refroidir puis mettez au frais pour la nuit.

Le jour J: (prévoir 1H30 de cuisson)
Dégraissez le bouillon en enlevant le gras figé à la surface du bouillon. Rajoutez un litre d’eau et faites frémir 1 heure 30. Assaisonnez avec 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm. Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante. Passez-les à l’eau froide, puis égouttez-les.
Taillez la viande cuite en petites lamelles ainsi que le rumsteack cru.
Disposez les nouilles et la viande cuite dans le fond de grands bols, puis 100 g de pousses de soja blanchies, puis la ciboule ciselée puis une partie des herbes puis les lamelles de viande crue.
Disposez sur la table le reste des herbes avec le citron vert coupé en quartier et le piment tranché.
Verser le bouillon brûlant dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande crue.
Servez.

That’s it, baby.

CHIC GOODIES

Goodies 1
Quelques bonnes adresses de soupes Phó à Hanoï
– Pho Cuong, 23 Huong Cuai
– Pho Thin, 61 Dinh Thien Hoang
– Ly Beo, 2 , Hàng Nón

Goodies 2 :
Un vrai bijou graphique, le motion comic sur la recherche du Graal de Little Blue au Vietnam à savoir réaliser à la perfection une soupe Phó.
http://artofpho.submarinechannel.com

Goodies 3 :
Une video pertinente pour une prononciation pertinente de soupe Phó (prononcer feu)

Goodies 3
La recette de la soupe Phó au saumon de Didier Corlou servie au Roi et à la Reine de Norvège.
http://www.villagedechefs.com/recettes/R16.pdf

Algorithme du voyage
Voyageurs du Monde
28 Rue Mably
33 000 Bordeaux
Tel : 05 57 14 01 48
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