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Bœuf teriyaki et râpée de légumes oubliés

In the Mood for Japan.

Rien de tel qu’une marinade pour doper la saveur d’un morceau de boeuf.
Pour ce plat, le détail qui change tout : la sauce teriyaki, douce, aromatique, enveloppante.
Pour les plus gourmands, envisagez une tranche de foie gras poêlée sur le dessus, type Rossini, pour laisser se déployer chaleureusement les goûts le long de votre palais avisé.

Ingrédients pour 6 personnes
Pour la 1ère étape
Pavé de boeuf 300g
Tranches de foie gras de canard cru surgelées 6 pièces
Saké ou cognac 6 cl
Cassonade 40 g
Huile de sésame 2 cl
Sauce soja 10 cl (kikkoman)
Gingembre frais 40 g
Jus de citron vert 3 cl
Gousses d’ail 3
Mélange 5 épices 20 g
Sel fin 3 pincées

2ème étape
Panais 1 pièce
Carottes 2 pièces
Ciboulette 3 brins

Pour la viande
Préchauffez le four à 210 degrés (Th 7).

Coupez les pavés de boeuf en tranches épaisses.
Préparez la sauce teriyaki. Dans le bol du blender, mettez le cognac ou le saké (6 cl), la sauce soja (10 cl), la cassonade (40g),le jus de citron vert (3 cl), l’ail (3 gousses), l’huile de sésame (2 cl), les 5 épices (20 g), et le gingembre frais haché (40g).
Versez le tout sur le boeuf, puis laissez mariner 15 minutes environ. Pas plus, car la sauce cuit la viande.

Cette marinade conviendra très bien aussi pour donner du peps à du poulet ou à des légumes.


Dans une poêle très chaude, colorez les escalopes de foie gras toujours surgelées à feu fort de chaque côté. Salez-les puis réservez les sur la plaque allant au four. Égouttez la viande, réservez la marinade. Dans la même poêle, disposez les morceaux de boeuf puis colorez les fortement et rapidement de chaque face. Retirez les ensuite de la poêle et débarrassez les avec le foie gras.

Pendant ce temps, déglacez la poêle de cuisson avec la sauce, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Pour la garniture
Épluchez les légumes et rapez les. Faites les sauter dans une poêle avec un petit peu d’huile d’olive.

Pour la finition
Enfournez les escalopes et le boeuf pendant 6 à 8 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Dressez soigneusement les assiettes en superposant les éléments. Commencez par les légumes, puis la viande, puis le foie poelé, puis quelques gouttes de sauce. Ciselez la ciboulette. Misez sur l’épure.

That’s it baby.
Prenez votre temps, tout va bien.

Recette du Chef Jérôme de l’atelier des chefs de Bordeaux.

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Photo By: Cookingcircus